En Médano de Oro, Rawson, existen una producción que no solo es histórica, sino emblemática. Con alrededor de 300 hectáreas cultivadas y más de 50 productores dedicados a la actividad, las adversidades climáticas hacen que cada temporada sea un desafío, pero pese a ello, los productores no bajan los brazos. Saben que haber posicionado al espárrago del lugar no fue sencillo, y hacen lo necesario para que mantenga su prestigio y calidad.
Espárrago, el tesoro de Rawson
Muchas zonas de San Juan tienen una riqueza productiva que a veces se desconoce. Con el espárrago de Médano de Oro sucedía eso en un momento. Debido a las particularidades que necesita para desarrollarse, la localidad rawsina se volvió un espacio ideal para el desarrollo del cultivo, que concentra el 90% de la producción provincial.
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Raúl Encima es productor de espárrago hace 32 años. Previamente fue peón, por lo que su contacto con el vegetal data desde hace varias décadas. En sus recuerdos vive la historia sobre cómo se fue desarrollando y creciendo el cultivo, sus épocas de oro como también las que resultaron bastante complejas. “Para la zona fue fundamental el espárrago en un momento de crisis vitivinícola, ya que el vino a ocupar ese espacio y esto nos dio un producto para trabajar en toda la cadena productiva”, recuerda Raúl.
Sucede que la temporada de cosecha es durante agosto y septiembre, donde no hay otros cultivos fuertes, por lo que permitía un ingreso extra “fuera de temporada”. Incluso relata que entre los ´80 y ´90 hubo un boom, donde empresarios de diversos rubros, alejados del campo y la tierra, enterados de las ventajas del cultivo, invirtieron en fincas para sumarse al auge. “En un momento éramos tantos productores que nos terminó sobrando espárrago, porque no había tanta demanda como se esperaba”, remarca Raúl.
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Acompañado de Miguel Salazar, quien también desde pequeño trabajo en el campo con espárragos y hace cuatro años se volvió productor, señalan que entre las cualidades especiales que presenta la hortaliza se encuentran su sabor, único debido a la tierra negra en la que son cultivados, suelos que destacan por ser incluso más fértiles que lo de la Pampa Húmeda. “Es fresco, suave y apetecible, muchas veces considerado gourmet”, señala Raúl.
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Gracias a las características especiales del espárrago es que, tras una presentación realizada por la Asociación Civil Esparragueros Unidos de Médano de Oro, de la que forman parte tanto Raúl como Miguel, recibieron de Nación la Denominación de Origen, poniendo en valor el producto regional en todo el país.
Pero pese a todo lo bueno, hoy, como en vario rubros, los productores esparragueros deben luchar día a día con la sequía que azota a la provincia, donde se ven seriamente implicados porque una de las bondades del vegetal se obtiene del agua que reciben para crecer y desarrollarse. “Todo lo que tiene que ver con el campo es muy sacrificado. Si tenes 50 hectáreas de espárrago, es probable que se pueda vivir bien, pero tener esa cantidad produciendo es inmanejable por el tema hídrico. Además, todo lo hacemos manual, de manera muy artesanal, para mantener las riquezas de la hortaliza”, argumenta Raúl.
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Hoy el espárrago de Médano de Oro se puede encontrar en las verdulerías de San Juan, como en algunos mercados de frutas y verduras de Buenos Aires, Córdoba y Santiago del Estero, por citar algunos ejemplos. Ambos productores aseguran que trabajar para la exportación hoy en día no es viable, primero porque no hay producción para sostener un mercado extranjero, y segundo por las calidades propias de la hortaliza, que necesita hidratación permanente desde que sale de la tierra hasta que llega a la mesa del consumidor.
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“Si bien es muy requerida, necesita más difusión, ser conocida, que el Médano también se conozca. La puesta en valor hace que haya más consumidores, que más gente lo pueda consumir y sepa de qué se trata. Hay que entender que no es solo un producto gourmet, que se puede incorporar a las preparaciones diarias”, finalizan ambos productores.