Años atrás un equipo de funcionarios de la Municipalidad de Rivadavia bucearon en la historia de la comuna con el objetivo de rescatar un plato que representara la identidad del departamento y su población. Entre las diversas opciones surgió el curanto, una técnica ancestral que rescata los sabores, permite un ritual único y brinda una experiencia inigualable.
Similar a lo que sucede con el asado, que se ha vuelto una especie de ritual para los argentinos, el curanto merece una situación parecida. Aire libre, contacto con la tierra y fuego son las principales características de la técnica que proviene de los pueblos originarios de zona de cordillera, como los Huarpes.
Curanto, el tesoro de Rivadavia
«Si bien al plato se lo mira mucho como patagónico, nuestros ancestros también lo usaban, y en Rivadavia hemos querido rescatar la técnica, pero sin cambiar el nombre porque no hay registro de cómo se llamaba acá, por lo que hemos decidido hacerlo regional con todo lo que nos da este territorio. Es un curanto cuyano, por decirlo así”, comenta Cristian Funes Chapanay, quien no sólo forma parte del equipo de la municipalidad, sino que además es miembro de la comunidad Huarpe del Territorio del Cuyum.
Pero, ¿qué es el curanto? La expresión proviene del mapudungún (idioma mapuche) “Kurantu”, que significa “piedra caliente”, y consiste en cocinar cualquier corte de carne e incluso verduras utilizando solo fuego y piedras.
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Patricio Coghlan es sanjuanino por adopción, hace años reside en la provincia y se dedica a la gastronomía. Él explica que para poder cocinar utilizando la técnica, se necesita contar con un espacio al aire libre, una zona con tierra y contar con una pala. Lo primero que se debe hacer es realizar un pozo, cuya amplitud dependerá de la cantidad de comensales, teniendo unos 30 centímetros de profundidad.
Una vez realizada la apertura en la tierra, se procede a hacer fuego en el interior, con abundante leña. Cuando el fuego está vivo, se colocan encima de las llamas una importante cantidad de piedra bola, que en la provincia no es tan complejo conseguir. Es indispensable considerar que la piedra debe luego cubrir el fondo del pozo.
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“Cuando la piedra se parte, significa que ya están calientes y se saca del pozo lo que tenga fuego para mantener una capa de brasa y la piedra encima que estará bien caliente”, explica Patricio.
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Una vez bien distribuida la piedra, se procede a colocar una generosa cantidad de ramas de laurel. La idea es que quede como un colchón, para encima colocar cualquier corte de carne. Patricio asegura que puede ser vacuno, pollo, cerdo, pescado e incluso verduras, ya que el curanto es la forma de cocción, y uno una receta en particular.
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Ubicado el corte de carne, se coloca otra capa de ramas de laurel encima y se tapa todo con un trozo de lienzo. También puede ser arpillera, pero Patricio recomienda el lienzo ya que el broche de oro de la preparación es cubrir todo con la misma tierra del pozo, y con la arpillera se puede filtrar algo hacia a la comida.
“Eso hay que dejarlo tapado, que se cocine al calor de la piedra. Para saber que está listo, solo basta con sentir el aroma y el ´chillido´ de la carne”, indica Patricio. De acuerdo al tipo de carne y el corte, puede demorar entre 30 a 50 minutos aproximadamente.
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Es importante no apurar la cocción o el fuego, las piedras indicarán cuando estén listas con solo partirse, para que la carne o verduras no terminen crudas. También es fundamental tener en cuenta que se debe contar con la rama de laurel y no solo hojas. Otra alternativa para reemplazar el laural pueden ser las hojas de parras. Patricio señala que en este caso en particular la jarilla no es buena aliada, debido a que tiene hojas pequeñas y por la gran cantidad que se usa, resulta ser invasiva y puede arruinar el sabor.
Para Patricio, el curanto es más que una forma de cocinar. “Es una tradición bien de nuestra zona, una preparación que usaron los pueblos originarios y es divertido de hacer, ideal para compartir en familia. Es como un asado, pero de otra forma. Hay que ponerlo en valor, porque habla mucho de las costumbres”.
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En esa búsqueda de puesta de valor, es que en 2019 fue declarado Patrimonio Intangible de la Ciudad de Rivadavia, e incluso de formó parte de la Primera Feria de Patrimonio Intangible que se realizó en la Quebrada de Zonda un año antes, donde se dio a conocer a toda la población los valores y riquezas detrás de la preparación.
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El objetivo de la comuna es poner la técnica en escena para que tanto la población departamento como de la provincia en su totalidad conozcan el curanto y sus secretos, ya que no solo es una forma de recordar a quienes hace miles de años habitaron las tierras cuyanas, sino también una forma de conectar con los ancestros y recuperar una parte de nuestra historia, para que no se pierda.