Cocina real: las historias de las cocineras de comedores que inventan platos con lo que hay

¿Alguien sabe quién fue la primera cocinera que preparó un goulash? Sí sabemos que ese plato húngaro que se sirve en restaurantes de todo el mundo nació de una necesidad: darle una cocción muy larga a las carnes secas o que eran de menor calidad.

Muchos platos famosos tienen su origen en una cocina de la carestía: arreglarse con lo que hay. A lo mejor, en 20 o 30 años tengamos que rastrear el origen de la pizza de polenta que prepara Mary en un comedor en Rosario.

Mary es María Angélica Parodi. Tiene 51 años y se levanta cada día para atender su kiosco en el barrio Las Palmeras, en Villa Gobernador Gálvez. Y, también, para planificar la comida que preparará para 120 personas en la cocina de su casa. El espacio es pequeño, pero el corazón es grande. Y también son grandes las necesidades.

El barrio es un grupo de monoblocks construidos por el FONAVI, pero detrás se formó una de las tomas más grandes del municipio. El año pasado, en plena pandemia, Mary y sus vecinos empezaron a pensar en hacer algo para dar una mano. Comenzaron dando de comer en la iglesia. Después, a medida que se fueron retomando las actividades, se mudaron a su casa.

María Angélica Parodi armó el comedor Las Palmeras en Villa Gobernador Gálvez. Foto Gentileza Unilever

Hoy sirve el almuerzo martes y viernes, y los jueves la merienda. Cocina con lo que recibe de donaciones, y muchas veces pone plata de su bolsillo: para pagar el gas, si falta comida. “La ganancia de mi kiosquito va para el comedor”, dice.

En ese “lo que hay”, tiene que haber ingenio. Y creatividad. Buscarle la vuelta, aprovechar todo. Por ejemplo, hacer ñoquis sin papa ni ricota, solo con harina leudante. “Se hace como un engrudo. No se inflan, pero no quedan pesados. Después los servís con salsa”, cuenta sobre esta idea que le compartió otra cocinera cordobesa.

Así también se va armando el recetario: de una manera colaborativa. Lo mismo con la pizza de polenta, un recurso para usar ese alimento del que había montones por una donación. “Cocinás la polenta con mitad de agua y mitad de leche, y un poquito de manteca. La estirás en la planchuela y arriba le ponés la salsa y queso”, indica. La pizza de polenta es un hit, una de las comidas que más le piden.

Mary prepara torrejas en su comedor. Foto Gentileza Unilever

Los fideos de la tía Eva

La receta de la pizza de polenta es una de las que forman parte de Cocineras al Rescate, un libro que acaba de publicar Unilever y que recopila, justamente, platos de esa cocina real, la que se hace todos los días en millones de hogares y también en los más de 12.000 comedores comunitarios y merenderos que hay en el país según el registro del Ministerio de Desarrollo Social.

Hay recetas de guisos, pero también de hamburguesas de lentejas, de arroz con leche, de tortillas, de pastas. Como los fideos de “la tía Eva”, como llaman los chicos en Guaymallén a Eva María José Cea Vidal. Eva tiene un montón de sobrinos: 50 nenes y nenas que van dos veces por semana a tomar la leche a “Los Peques”, el merendero que armó en su casa, y cada 15 días a retirar un plato de comida.

Ellos aman sus tallarines con boloñesa. “No son recetas, son inventos”, dice sobre sus platos. “Picamos la verdura muy chiquita y la condimentamos bien. Lo más difícil es conseguir la carne… si no tenemos, la suplantamos con lentejas”, cuenta. Su secreto es usar muchos condimentos: pimentón, provenzal, orégano.

La “tía Eva”, preparando la leche para los chicos que van al merendero Los Peques de Guaymallén. Foto Gentileza Unilever

Además de sus fideos, son famosas en el barrio sus tortas con chicharrón. Las cocina en “un hornito chileno”, hecho con una lata, con fuego de un lado y brasa del otro. “Compro la grasa, separo la que derrito y la otra la corto chiquita para el chicharrón. Lo freezo y la vamos cuidando. Un nene un día me dijo: ‘Si no tiene chicharrón, no son tortas’”, se ríe.

Eva trabaja en Desarrollo Social del municipio de Guaymallén. Allí, conversando en el trabajo en plena pandemia, surgió la idea de armar un merendero. Volvió a su casa, le comentó a sus hermanas, y lo armaron. También lo mantienen con donaciones y rechazó a políticos que querían colaborar por la foto. “Mi política es nada de política”, remarca.

Ahora consiguió una media sombra para que los chicos “tengan su espacio”, porque además de ir a comer, van a lo de la “tía Eva” a jugar y a sentirse acompañados: “Uno no ayuda en el alimento sino en lo que necesitan. Los busco, les preguntó qué les pasa. Saben que tienen alguien en quién confiar”,

Las tortas fritas con chicharrón de Eva. Foto Gentileza Unilever

Eva asegura empezó con este proyecto “pensando en ayudar, pero con el tiempo me fui dando cuenta de que ellos me ayudaron a mí”. Tiene dos hijas y “una bebé que falleció hace cuatro años”. Este año, el Día del Niño coincidió con el aniversario del fallecimiento de su hija. Y en el festejo con los chicos de Los Peques “por primera vez en esta fecha me sentí gratificada, llena de afecto. El merendero es mi cable a tierra”, dice.

Cocinar es dar y recibir amor. También es cuidar. Eso hace Laura Castillo, ella sí cocinera de profesión, y una de las cuatro que cada día alimentan a las 60 mujeres que viven en el Cottolengo Don Orione de Malvinas Argentinas. Cuenta que allí también los alimentos que reciben son por donaciones y que arman menúes especiales según las necesidades alimentarias de “las chicas”, como llama a las internas del centro de atención de personas con discapacidad.

Cuenta que balancean las comidas para tratar de que coman siempre vegetales y así sumar fibra y minerales: “Los puerros, por ejemplo, agregamos la parte más dura a la sopa. Una vez nos dieron mucha lechuga y la usamos para hacer buñuelos: la cortás en crudo, mezclas con la misma preparación de harina, huevo, sal, un poquito de agua o soda y se fríen. Las semillas de la calabaza la tostamos para agregar en panes caseros”.

Laura Castillo trabajando en la cocina del Cottolengo Don Orione de Malvinas Argentinas. Foto Gentileza Unilever

Estos “trucos” de Laura y otras cocineras están recopilados en el libro, que es un proyecto que une dos de los programas de Unilever. Por un lado, Mujeres en Acción, en el que acompañan y capacitan a quienes lideran comedores y merenderos, y Alimentá Buenos Hábitos, el programa contra la pérdida y el desperdicio de alimentos.

La compañía viene trabajando desde hace varios años con el Ministerio de Agricultura y la FAO sobre la problemática del desperdicio, y como resultado Argentina fue el primer país en tener un Día de Concientización sobre el Desperdicio de Alimentos, que luego la ONU declaró internacional. Se celebra este miércoles, día que también se presentará “Cocineras al rescate”.

Aprovechar todo. Una de las premisas de las cocineras. Foto Gentileza Unilever

“Reciclamos lo que sobró: hacemos torrejas de guiso, de arroz. Hay que aprovechar todo”, remarca Mary sobre un mandato que guía a las mujeres –porque aún hoy siguen siendo amplia mayoría las mujeres– que cocinan en los comedores. Aprovechar todo. Y de la mejor manera posible.

Aprender a aprovechar​

Jimena Solís es chef y, como capacitadora de Unilever, asesoró a las cocineras en estas ideas para optimizar alimentos en platos ricos y lo más saludables posible. Y plantea que incluso en las casas con más recursos económicos, hay alimentos que no se usan o se desperdician “por desconocimiento”. La falta de educación nutricional –por ejemplo, el no saber leer las etiquetas— es un problema que atraviesa todas las clases sociales.

Y pone un ejemplo muy claro: la remolacha, un tubérculo en el que incluso en algunas verdulerías lo venden con las hojas cortadas. “La remolacha se come toda. Las hojas se pueden utilizar para buñuelos, croquetas y tortillas. Yo le dejo hasta la raíz”, afirma.

Otro ejemplo es el de las legumbres: en Argentina, el consumo per cápita no llega al kilo anual. En sus capacitaciones, Jimena sugiere agregarlas a un hidrato “porque genera lo que se llama complementación proteica, la legumbre empieza a cumplir esa función como si fuera una proteína animal”.

¿Ideas? Una sopa de calabaza con lentejas procesadas, “va a tener la textura cremosa sin necesidad de agregar crema, y el dulce de la calabaza hace que los más chicos no se den cuenta de las lentejas”. O un snack de garbanzos, remojados y hervidos, que se condimentan y se hornean hasta que quedan crocantes.

La pizza de polenta, un plato creativo que nació de la necesidad. Foto Gentileza Unilever

Julieta también recomienda, en la medida de lo posible, usar crudas las verduras de hoja como la acelga, para que aporten más nutrientes y fibras (las pencas las reboza y las hornea para hacer unas “talitas” saludables). Y si se cocinan, conservar el agua de cocción (incluso de la papa o la calabaza) como base desde la que iniciar un caldo.

Más allá de estos consejos, dice que “ellas son las que hacen magia”, en referencia a las “cocineras al rescate”. Y volviendo a la idea del principio cree que sí, que puede ser que en unos años, tengamos en una pizzería gourmet una pizza de polenta (que además es apta celíacos) y que nos preguntemos a quién se le ocurrió. “De una necesidad puntual, el reutilizar y el no desperdiciar absolutamente nada, nacen ideas muy buenas”, cierra la chef.

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